Le classement des producteurs et éleveurs

L'Italie, cela est méconnu du grand public, a été longtemps le premier producteur mondial de caviar. La France trônait en deuxième position. Mais c'était sans compter l'opiniâtreté de la Chine qui a su convaincre bon nombre de Français de venir travailler dans ses exploitations et piscicultures. Désormais, la première place revient à la Chine et la France est relayée à la troisième place.
La production mondiale est estimée à 150 tonnes, la France produit pour sa part 25 tonnes. Après la France, vous retrouvez les pays tels que les USA, l'Uruguay, la Bulgarie, l’Espagne, Israël et depuis 2013 Dubaï.

Les espèces élevées sont différentes selon les pays, en France nous retrouvons l'Acipenser Baerii, qui s'écrit ainsi et non avec un seul i. Mais vous trouverez un grand nombre d'articles dans la presse ou sur des sites internet orthographiant Baeri comme cela. Aux Etats-Unis, vous avez l'Ascipencer Transmontanus, en chine c'est le Schrenkii. Mais ces dernières années les élevages se sont diversifiés et maintenant nous pouvons trouver du caviar Osciètre ou du Beluga dans différents pays de la communauté Européenne et ailleurs.

Aujourd'hui, il est formellement interdit de proposer des esturgeons et du caviar sauvage.

Les consommateurs de caviar

Les russes et les américains sont les plus gros consommateurs, les Français arrivent en troisième position. Le caviar Baerii, l'Osciètre, le Schrenkii et le Transmontanus représentent 95 % de la consommation. Le Beluga représente donc une faible partie de la production. Cela s'explique, certainement par son prix. La maturation du Huso Huso arrive à l’âge de 18 ans et sa taille peut atteindre plus de 7 mètres et son poids plus de 1,5 tonnes. Tous ces paramètres expliquent également des coûts de production bien supérieurs à la normale.

L'esturgeon, une chaire méconnue mais succulente

Vous l'aurez compris seule les femelles sont conservées dans les élevages afin de recueillir leur précieux œufs. Les mâles, à l’âge de 4 ans sont destinés être consommés en filets ou bien en rillettes, Il existe également des soupes et carpaccio d'esturgeon. Cette filière dépasse allègrement les 220 tonnes de chair transformée. Plusieurs chefs étoilés ont créé des recettes et mis à l'honneur ce poisson, qui est sans arête et dépourvu d'écaille. La chair est neutre et peut donc être agrémentée de différentes sauces et préparations. Dans le bordelais, des recettes au sauternes ou au vin rouge sont courantes.